利休蔵の酒造り

堺の酒蔵の歴史は大正時代まで遡る。

当時、堺には蔵元が100軒以上あり、「酒どころ」と呼ばれるほど酒造りに活気があった。しかしその活気も徐々に衰退し、昭和46年を最後に酒造りが終息してしまった。

そんな堺で地酒の復興に熱い思いを持って立ち上がった人物は現社長西條裕三である。

「日本酒を堺のシンボルにしたい」という市民の声や、彼の想いに賛同してくれる仲間の後押しもあり、堺の地酒を復興させることに成功した。

千利休は落ち着いた香りと味わいが特徴。千利休の考える堺らしさは「甘い酒」である。

昔から堺の酒は甘いと言われてきたが、ただ単に甘いのではなく酒としての甘さを指している。酒を示す文字に「酉」の字があり、「酉」に「甘」を合わせた文字が「酣」（たけなわ）である。

「酣」は物事の勢いが盛んであることを意味し、この字にふさわしい甘い酒を追求している。

それを象徴するのが「八段仕込み」である。通常、日本酒は三段仕込みが主流で、八段も行う所は極めて珍しい。この手法は理論的に糖分が残りやすく甘くなりやすいのだが、通常の倍以上の手間がかかる。

堺らしい甘さを追求するためにその手間を惜しまないほど、酒造りにこだわっている。

日本酒は、米と水に麹（こうじ）の力が加わることで生まれる。

利休蔵の特徴は小仕込み、手造りであり、たくさんの仕込み回数をこなすことで、先輩杜氏（とうじ）たちの知識と技術を受け継ぐと同時に、杜氏が経験と感覚でつかんできた「麹の働き」を大学の醸造学科と一緒に科学的に解析することで、麹やもろみのコントロール方法を把握し、若い世代に伝えて行く取り組みが行われている。